三文鱼由于低脂肪、高蛋白的特性,近年在吃货群体中广受欢迎,不少人的盘中餐三文鱼却不是三文鱼,这是什么原因?
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三文鱼由于低脂肪、高蛋白的特性,近年在吃货群体中广受欢迎,不少人的盘中餐三文鱼却不是三文鱼,这是什么原因?
三文鱼的"身份问题"多次引起网友的热论,中国渔业协会支持将"虹鳟"视为"三文鱼".对于淡水三文鱼能不能生吃的问题,假冒研究所出的鉴定在舆论场上又引起了一轮争议……对许多人来说,说起三文鱼首先想到还是来自挪威、日本、新西兰、加拿大等地的"正宗"三文鱼.
央视财经的报道传出后,一些大V和网友围绕三文鱼的"身份问题"展开了讨论,认为龙羊峡养殖场中的是"虹鳟",并非"三文鱼",而虹鳟鱼体内含有寄生虫,并不适合生吃.
三文鱼从属的"鲑科鱼",学名是Oncorhynchus.鲑科鱼又分为鲑科鲑属与鲑科鳟属,准确地说三文鱼属于鲑鳟鱼.而鲑鳟鱼又分为"海鳟"和"虹鳟",虹鳟鱼英文名为rainbown trout,多数种群终身生活在低温淡水环境中,是淡水鱼.它的鱼肉颜色与三文鱼相仿.
一部分人认为:
在中国市场,通常所说的三文鱼是鲑鳟鱼类的商品名称统称,并非一种鱼的科学名称.在他们看来,"三文鱼"这个词包含了大西洋鲑、太平洋鲑、虹鳟等多个种类.正如目前国人餐桌上吃的金枪鱼,包括黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、鲣鱼等都叫金枪鱼.
另一部分人则认为:
严格地说三文鱼是海鳟鱼,无论是野生的,还是养殖的,三文鱼都是"海产品"——不能因为虹鳟鱼和海鳟鱼同属鲑鳟鱼,就倒过来说虹鳟鱼是"淡水三文鱼".
据每日经济新闻报道,中国渔业协会官网5月24日发布了一则关于"国产三文鱼"的澄清声明,从内容上看,渔业协会是支持将"虹鳟"视为"三文鱼"的——想必这也代表了不少协会成员(主要是各地渔业局、水产企业等)的观点.
淡水的虹鳟鱼能不能吃?据新华社报道,25日,中国水产品流通与加工协会会长崔和接受记者采访,对相关误区进行了澄清和释疑.崔和表示,我国淡水三文鱼比进口三文鱼物美价廉、安全卫生,消费者不用过度担心食用安全问题.
那么,淡水三文鱼到底能不能生吃?为了证明这一点,大家也是蛮拼的,但是结果却……有专家答疑?
中科院:没有专家接受采访
比起鱼的分类,大家更关心的是虹鳟鱼到底能不能吃的问题,就在这个时候,一份"答疑"出现了:
这条被西海都市报发布并注明来源为昆仑观海和中国渔业协会的文章称:
中科院青海生物研究所(后改为相关部门及生物研究所)、青海省农牧厅渔业局、青海省渔业环境监测站等单位接受专访,就有关青海虹鳟鱼相关问题回答了网友关切.
该回应主要说明了三点问题:
虹鳟鱼是不是三文鱼?事实上,消费者通常所说的"三文鱼"是一类鱼的商品名称,并非是一种鱼的名称.
青海籍虹鳟鱼可否生食?青海虹鳟鱼的养殖完全使用科学的人工颗粒饲料饲养,这些饲料进行过高温膨化处理,阻断了寄生虫的传播途径.
青海籍虹鳟鱼为何物美价廉?青海境内养殖的虹鳟鱼属于人工繁育,具有生长周期短、肉质好的特点.另外,由于青海籍虹鳟鱼没有关税,因而上市后在价格上更有优势.
钟凯表示,无论是野生三文鱼还是养殖三文鱼,都有寄生虫风险.三文鱼有没有寄生虫也不取决于是在海水还是在淡水生长,而是看其生长、运输、储存、销售等过程是否安全可控.
针对鱼类生吃,加拿大BC省有如下规定:对于野生捕捞的水产品除金枪鱼和贝类之外的游泳性鱼类(不包括鱼卵),用于生食的都要经过一段时间的冷冻处理,以避免寄生虫对人的危害.对于养殖的鱼类,如果养殖鱼是使用小鱼投喂,也要经过冷冻处理才能生食.因为小鱼饵料会给所养殖的鱼类带来寄生虫.对使用人工饲料的养殖鱼类不用冷冻处理.因为饲料加工时经过高温过程,已杀死了所有寄生虫,不会对养殖鱼类带来寄生虫.
众所周知,日本是对于生吃鱼类十分热衷的国家,尽管日本民众对生食三文鱼并未心存芥蒂,不过日本异尖线虫病的发生率相比其他国家来说着实不低.
欧美政府机构也不赞成民众直接生食新鲜鱼肉,一般建议加热到63℃以上,以免感染寄生虫.
钟凯表示,野生海产鱼类(比如野生三文鱼)的寄生虫比较多,以异尖线虫最常见.不过海水寄生虫无法在人体内长期生存,因此主要是引起腹痛腹泻,只有极个别情况出现消化道穿孔.相比而言,养殖三文鱼的寄生虫可能会少一些,这主要得益于渔药的使用.
淡水养殖的虹鳟鱼有时也会被用来做刺身,但风险大于三文鱼,因为淡水鱼中的寄生虫可以在人体内生存,其中最常见的是肝吸虫.如果担心寄生虫,可以将鱼在零下20摄氏度冷冻至少1天,寄生虫可以被冻死.但是对于虹鳟鱼,钟凯不建议生吃,而是建议烹调熟透后再吃.
有医生也建议,任何鱼类都应当烹饪煮熟后食用.生吃不可避免会有细菌和寄生虫.生吃时海鲜中的硫胺素酶能破坏食物中的维生素B1,此外,适度加热不仅不会使三文鱼中的蛋白质、不饱和脂肪酸受到破坏,反而更有利于蛋白质的消化吸收.
科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示,虽然青海养殖的是虹鳟,生吃有风险,但这并不意味着它就不是好鱼,也不是说它不能吃.虹鳟适合大多数的烹饪方式(生吃除外),它有着鲑鱼特有的风味,脂肪含量又较高,口感细腻肉质有嚼劲,特别适合煎烤,所以只要充分做熟完全可以放心吃.
对于虹鳟鱼的营养价值,阮光锋说,虹鳟和三文鱼所含的DHA并没有很大差异.从食物多样性考虑,食用虹鳟也是有好处的.
