辣椒是一个非常广义的概念,如果细数我们常用的辣椒品种,恐怕要超过百种.虽然都是辣椒,但是它们的辣度、香味、质地、应用都千差万别.
辣椒,别名:牛角椒、长辣椒、菜椒、灯笼椒,拉丁文名:Capsicum:annuum:L.,茄科、辣椒属一年或有限多年生草本植物.茎近无毛或微生柔毛,分枝稍之字形折曲.叶互生,枝顶端节不伸长而成双生或簇生状,矩圆状卵形、卵形或卵状披针形,全缘,顶端短渐尖或急尖,基部狭楔形;花单生,俯垂;花萼杯状,不显著5齿;花冠白色,裂片卵形;花药灰紫色.果梗较粗壮,俯垂;果实长指状,顶端渐尖且常弯曲,未成熟时绿色,成熟后成红色、橙色或紫红色,味辣.种子扁肾形,淡黄色.
辣椒,在川菜中的地位是无可替代的,川菜师傅对于辣椒的理解和应用也有自己的一套法则.所以在介绍川菜之前,先让我们来认识一下川厨常用的辣椒品种,以及它们都有哪些独特魅力.
在我国,辣椒主产地主要集中在云南、贵州、四川、湖南、湖北、河南、新疆、陕西、山东、福建、河北、海南等省.不同的省份,出产的辣椒品种也是不同的.
01二金条干辣椒
个性:二荆条辣椒辣味适中,香味特别好,皮薄、肉厚、籽少,颜色是非常漂亮的,质地是比较脆爽的.
应用:二荆条辣椒是制作正宗川菜不可缺少的调料,郫县豆瓣和涪陵榨菜等名牌产品也必须用其作原料.
鲜二荆——新鲜的二荆条辣椒主要有三种用途:一是可以加工泡椒和郫县豆瓣;二是炒制鲜辣味的热菜和凉菜;三是多用来制作烧椒.这里需要特别提醒大家一点:鲜二荆条是制作烧椒的最佳选择,而且在制作烧椒时,一定要加入生菜子油,这是做好烧椒菜最重要的一个细节.
干二荆条——干二荆条辣椒主要有两大用途:一是熬制红油,二是制作辣椒面.
02美人椒
个性:有绿色和红色两种颜色,多以鲜椒入菜,几乎很少有人用干制的美人椒.美人椒的辣度比较低,回口略带甜味,皮厚,肉质也很厚,而且籽非常少.它的红色素含量极高,所以颜色极其红亮.
应用:鲜美人椒总是"配角",一般都是跟青辣椒搭配使用,起到的多是配色的作用,所以它是辣椒中的"黄金配角".
03七星椒
个性::七星椒有色有香,更有味,果实小,皮薄,油分重,辣味特别高,颜色并不是特别红亮.
应用::鲜七星椒和干七星椒对川厨来说,应用都是非常广的.
鲜七星椒:——它跟大多辣椒一样都有季节性,一般产于秋季.由于辣度非常高,所以鲜七星椒很少用来直接入菜,或者跟其他的鲜辣椒搭配使用.一般也就是炒制鲜椒兔、鲜椒鸡时会用到它.
七星椒除辣度高外还有一股清香味,多用于一些家常菜、凉菜的配料或调料以及蘸碟的制作.为了更好地利用其鲜辣,多切碎用之;另外可用于部分海鲜的配料,做一些清辣的菜品.为了不影响海鲜的色、形,多以整个鲜椒用之,可以用焯水或滑油的方法来减少燥辣.
干七星椒:——因辣味浓烈、底味持久而常用于制作麻辣火锅,也可以制作辣椒面或者香辣油,除此之外还可以制作一些干煸、干锅以及辣子系列菜品.七星椒的价格是比较高的,而且辣度也高,所以一般跟干的新一代、干印度椒等混合制作火锅.七星椒粉细小容易炒煳且香味不突出,所以用于炒菜的很少,但烧烤用得相当广泛,尤其是烤羊肉串、烤素菜以及烤海鲜都要用它.
红小米辣
绿小米辣
04
个性:小米辣与子弹头辣椒、二荆条辣椒相比,辣味更为突出.小米辣主要产于云南和湖南,也有少量产自四川的自贡.
应用:鲜小米辣和干小米辣对川厨来说,应用都是非常广的.
鲜小米辣——四川小米辣用于烹调时,它主要有两个处理方法:一是将鲜小米辣洗净,放入搅拌机内搅打,过滤取辣椒水,主要用于凉拌菜的制作,如酸辣蕨根粉.二是将鲜小米辣洗净,切碎后直接拌制凉菜或炒制其他菜肴.
干小米辣:——给大家推荐一个应用方法:取干小米辣用剪刀剪成细丝,加入牛肉一起炒制,成菜辣味非常浓郁.
05鲜朝天椒
个性:椒果小、皮薄、籽多,辣椒的本味特别浓郁,辣度也非常高.目前我国大部分地区均有栽培,分布较广,形有卵形、圆形、扁球形等.
应用:川厨多用干朝天椒来入菜.它适合做一些炒、炝、煸、辣爆的菜,比如歌乐山辣子鸡等,也可以用作菜肴最后的炝料,但很少用来制作辣椒酱、辣椒粉、辣椒油.
06线椒
个性:全国的线椒几乎都产自西北一带,每年的秋后是收获季.它的肉质很薄,籽也非常少,辣度并不高,但是它跟其他辣椒相比,有两大优点:一是加热后几乎不变色,二是辣椒的本味比较浓郁.
应用:在四川,几乎都只用新鲜的线椒来做菜,干的线辣椒川厨几乎不用.由于它的辣度不高,所以一般它来制作辣炒的海鲜菜,比如活鲍鱼、小蚌等,成菜只有辣椒的香味,故不会抢掉海鲜的鲜味.
07鲜子弹头辣椒
个性:椒果较小,辣味浓郁,口感清脆,色泽特别红亮.
应用:鲜子弹头辣椒可以制作泡椒系列菜,也可以用来做红汤.但川厨基本都用干制的子弹头辣椒.干子弹头辣椒主要用于各种香辣菜的制作,最适合制作宫保菜、水煮菜、炝炒菜以及麻辣风味的菜肴.除了直接做菜外,干子弹头辣椒还可用来制作辣椒粉和红油.
08牛角椒
个性:有绿色和红色两种颜色,均是以鲜椒入菜.它个头比较大,皮厚,肉厚,籽少,辣度并不高.
应用:鲜牛角椒主要用来做两类菜:一类是虎皮青椒,另一类是酿菜,即将牛角椒一切二,将肉馅或者鱼胶酿入牛角椒内,先煎后炒.
09小泰椒
个性:香味浓郁,辣度劲猛,价格比较高.
应用:一般都是将鲜的小泰椒切成段后,用来制作比较猛辣的菜肴,也常切碎后制作泰国酸辣汁.用泰椒来制作家常版的回锅肉,效果出奇好,大家可以试做一下.
10云南皱皮椒
个性:只有云南才出产的一种辣椒.与其他辣椒品种相比,淡淡的黄绿色、脆爽的质地、皱皱的外皮都是它的标志.皱皮椒的辣度并不高,最大的特点是经过长时间的加热,口感依然脆爽,而且带有清幽的辣椒香味.
应用:一般都用它来搭配菌类或者腊肉炒制成菜.皱皮椒的肉质比较厚,所以它比其他的辣椒成熟时间要更久一些.在炒制过程中,你需要关注两个细节:一是皱皮椒炒制时不能加盐,否则它会因失水而变软;二是一定要用熟猪油或者炼香的鸡油炒制,待其达到八成熟时,再放入剩余的原料一同翻炒.
11螺丝椒
个性:它是一种杂交的辣椒,产自云南、湖南、陕西等地,但是产地不同,外形也略有差异.它的颜色多是嫩绿或深绿的,果形细长、多皱褶和弯曲,口感比较脆爽.
应用:鲜螺丝椒一般都用来炒制各种红肉,比如鸡块、五花肉等.
12重庆石柱红
个性:色鲜红,肉质厚,汁液量多,籽少,辣味特别突出.
用途:主要用来炒制火锅底料,还可以用来制作辣椒酱.
13云南皱皱辣
个性:果皮肉厚,色鲜红,辣度高,肉厚耐煮而且久煮不烂.
鉴别:以形小均匀、表面光滑、颜色深红、干燥的为优.
用途:主要用来制作涮锅.
14干辣椒
个性:辣度、颜色都属于中档次,最大的优点是长时间加热不容易浑汤,缺点是颜色偏暗红.
用途:主要用来炒制火锅底料.
15干辣椒
个性:色鲜红、肉质厚、籽少、辣味特别突出,价格相对比较便宜.
用途:主要用来炒制火锅底料.
印度椒
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个性::优质的印度椒辣度比较高,甚至比七星椒还要辣.缺点是这种辣椒不耐煮,加热时间一长,就容易煮烂,很容易造成浑汤.不过,目前在四川的调料市场上,优质的印度椒很少看到,多是品质一般、价位适中的中级品.
用途::主要用来炒制火锅底料.
福建辣椒王
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个性:果实带有短牛角形尖角,果长4厘米-6厘米,果皮肉厚,色鲜红,辣度高,耐煮而且久煮不烂,能反复使用2-3次,既节约成本又不损失辣味儿.
用途:主要用来制作香辣卤水,是精武鸭脖、麻辣鸭脖、周黑鸭、绝味鸭脖等卤制品加工行业首选的辣椒品种.
18邱北辣椒
个性:邱北辣椒具有个小、肉多、色艳、皮辣、籽香的特点,与其他辣椒品种相比,它最大的特点是表皮含有较多的油脂,故香味特别浓郁.
应用:鲜的邱北辣椒主要用来炒制肉类原料和菌类,还可以制作干煸菜;干的主要用来制作成品酱料、腌渍咸菜、制作辣椒圈、做蘸水.蘸水的做法很简单:邱北辣椒放入锅内,小火慢慢煸炒至表皮发黑,取出放凉,加少许盐捣碎,再加入味精、鸡精、汤调味即可.此蘸水可在鱼、羊、蔬菜的菜肴中使用.如果配鱼肉食用,汤应是鱼汤,食用前最好加入少许香菜末;如果配煮羊肉,汤应是羊肉汤,蘸水中需要加入少许鲜薄荷叶碎.
