根据季节来区分，茶可以分为春茶、夏茶和秋茶。古人有云：春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露。古人认为秋茶是最好喝的，但其实秋茶的滋味和汤色介于春茶和夏茶之间。但是秋茶的香气非常浓郁，尤其以铁观音为代表。

铁观音为何是秋茶的代表?

素有“春水秋香”之称的铁观音可谓是秋茶的代表了，春天的铁观音注重茶汤的口感，秋天的铁观音注重铁观音的香气，就茶质来说，秋天的铁观音是一年之中最好的。

秋天采摘铁观音的天气是最佳的，加上即将进入冬天，制成的铁观音在适宜的气温下保存不易变质。而且寒露之后的铁观音味道更香，口感也更为顺滑。

铁观音秋茶一般会在９、１０月上市，９月上市的是早秋茶，１０月开始才会大规模上市。

安溪是著名的茶都，是铁观音的故乡，具有悠久的产茶和饮茶历史。乌龙茶中，以铁观音、黄金桂、本山和毛蟹等名茶最具有代表性，这种功夫茶的茶具应该选用质地细腻、制作精致的瓷质、陶制小壶、小盅，而用来冲泡安徽功夫茶的水以泉水为上、井水或纯净的淡水也可以。

那么，铁观音冲泡方法都有哪些?

１、取适量茶叶(一般一泡茶８克)放置于盖碗中，用沸水冲泡。

２、用盖子刮去泡沫。

３、快速将茶冲倒于公道杯中。公道杯上放置滤网，可滤去碎茶叶。由于这第一道茶水主要是洗茶，并不饮用，故而快冲快出为好。

４、用公道杯中的第一道茶水冲洗滤网和茶杯。

５、洗好杯子后，再用沸水冲泡第二道茶水，盖上盖子。

６、第二道茶水通常浸泡１５秒即可出水，将茶水倒于公道杯中。可根据各人喜好稍做调整，觉得淡了就延长一点，觉得浓了就缩短一点。

７、将公道杯中的茶水倒于茶杯中品饮

８、细细品味观音的韵味之后，揭开盖碗冲泡下一道茶水。

９、注意对于冲泡艺术而言，非常重要的一点是讲究理趣并存的程序，讲究形神兼备。

铁观音为什么这么香？

经常听到有人说：铁观音为什么这么香，是不是加香精了？相信通过此文你会知道：铁观音的兰香铁韵，是“摇”出来的，靠制茶师傅精湛的技艺“摇”出来的。

采摘、晒青之后就要摇青了，又称做青。

让晒青萎凋后“半死”状态的鲜叶重新慢慢活过来，这需要有妙手回春的技艺——摇青。

摇青，在摇晃的运动中，鲜叶相互碰撞，摩擦以破坏叶面边沿、表层细胞，从而引起多酚类化合物局部酶促氧化作用，促使芳香类物质的形成——产生香气。

只要操作得当，机器摇青是可以代替手工摇青的。而一款茶，一般需要摇青４次。

第一次摇青轻摇时间要短，为的是保青保水，科学原理太复杂，可理解成为了“唤醒“晒青后即将失去生命力的鲜叶。适当的摇青，可以保证鲜叶保持活力，正常呼吸，以达到“走水”的目的。时间太短很难有变化，太长可能导致鲜叶承受不住而“死亡”。

第二次摇青，时间可略微增强，这时观其色，闻其香的“功力”就开始发挥作用。时间太长，会因为碰撞太严重，生物化学反应太强烈，而导致叶片“死亡”（坏死）。

第三第四次摇青，则要摇的重些，使鲜叶中的青味散尽，更好的增强鲜叶芳香类物质的形成，每次摇青以闻之青味淡，观之叶绿中显淡黄、叶片边缘有红边为准则。有经验的摇青师傅只要抓起茶叶一闻，就知道摇得如何了。

过程虽然复杂，但是兰香铁韵只能靠功夫摇出来。没有别的捷径。

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