葡萄酒的酿制工艺起源于６０００年前的土耳其安纳托利亚地区。据《圣经》记载，传说大洪水将诺亚方舟冲至安纳托利亚东部的阿勒山之后，方舟上的一只山羊将一个人引领到一块长满了野葡萄的斜坡上，落地的野葡萄经与雨水结合发酵后飘出阵阵酒香味，于是他受启发成了世上第一个葡萄酒酿造者。

说到葡萄酒相信大家都会想起她美丽的颜色，我们常见的三种葡萄酒类型分别是：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。美丽色泽的桃红葡萄酒，比起深沉的红葡萄酒，它多了一份洒脱。比起清爽的白葡萄酒，它又多了一丝甜美。

红葡萄酒采用红和黑葡萄酿制的葡萄酒，利用果汁，果皮，有时连枝一起进行发酵，这样他们将赋予葡萄酒以色素和丹宁酸，使他们可以在木桶中继续发生变化，增琛，使之日臻完美。桃红葡萄酒一般是用红葡萄品种酿制的，它可以用多种方法来酿造。

 直接压榨（Ｄｉｒｅｃｔ Ｐｒｅｓｓｉｎｇ）：用红葡萄品种酿造，与白葡萄酒酿造方式类似，在发酵前进行压榨（不带皮发酵），破碎和压榨时要非常仔细，避免萃取过多的单宁和色素。这种做法之下的桃红葡萄酒有最淡雅的颜色和精致的香气。     排出法（Ｄｒａｗｉｎｇ Ｏｆｆ）：使用红葡萄酒酿造方式，但是缩短浸皮时间，一般为６-４８小时（酒与果皮接触时间越长，单宁萃取度越高，越深）。     放血法（Ｂｌｅｅｄｉｎｇ/Ｓａｉｇｎｅｅ）：与排出法类似，红葡萄酒发酵时浸皮一段时间后，排出一部分果汁做桃红，剩下的接着酿红葡萄酒。这种做法最主要的目的是提高红葡萄酒的浓度，做桃红只是附带的。而且与酿造红葡萄酒的品种相比，最适合酿桃红葡萄酒的品种是那些有着较淡颜色和较高酸度的品种。所以放血法酿造的桃红品质不会太高。

 混合法（Ｂｌｅｎｄｉｎｇ）：很简单，把红葡萄酒和白葡萄酒混一起。这种做法有两种两极分化的可能：１. 高级的桃红香槟。２. 果香很浓的廉价桃红。

葡萄酒的酿造过程

１、破皮去梗：红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁，所以必须先破皮，让葡萄汁和皮充分接触以释放出这些酚类物质。葡萄梗中的单宁较粗涩，通常会除去，有些酒厂为了增加单宁的涩味，会留下一部分葡萄梗。为了延迟发酵的速度，也有酒庄不破皮去梗，直接用整串葡萄进行酿造。

２、浸皮与发酵：完成破皮去梗后，将葡萄汁和皮一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮，传统多使用无封口的木造或水泥酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽。较高的温度会加深酒的颜色，但超过３５℃就有可能会使酵母失活，并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适中。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，可用人工脚踩、机器搅拌或直接用回自动旋转的酒槽，让皮和汁能够充分混合，另外也有用泵将酒抽到酒槽顶端进行淋汁。浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质及香味物质越浓。当酒精发酵完成，浸皮达到预期的程度之后，就可以把葡萄酒导引到其他酒槽，这部分成为自流酒。葡萄皮的部分还含有少量的葡萄酒，需经过榨汁取得。

３、榨汁：如果浸皮的时间不是非常长，葡萄皮榨汁后所得的榨汁酒一般比较浓厚，单宁和红色素的含量高，酒精含量反而较低。酿酒师通常会保留一部分榨汁酒将其添加入自流酒中，以混合成更均衡丰富的葡萄酒。

４、酒槽中的培养：完成酒精发酵后，只要环境合适，葡萄酒会在培养槽中开始乳酸发酵，并且开始进入培养的阶段。红葡萄酒的培养过程主要是为了让原本较粗涩的口感变得柔和，香气变得更丰富，有更细腻均衡的风味。此外，培养的过程也可以让酒质更稳定。

５、橡木桶中的培养：大部分高品质的红酒在发酵完成后，都会经过一段时间的橡木桶培养，橡木桶不仅可以增添来自木桶的香气，而且还提供了葡萄酒缓慢氧化的储存环境，让红酒不会氧化变质，反而变得更圆润和谐。培养时间长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。依需要会进行换桶，让酒跟空气接触，同时去掉沉淀在桶底的酒渣。为避免桶内的葡萄酒因蒸发产生的空隙加速氧化，每隔一段时间须进行添桶的工作。

６、澄清：红葡萄酒是否清澈，跟葡萄酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒混浊。但为了美观，或使葡萄酒的结构更稳定等因素，通常还是会进行澄清的程序。酿酒师可以从过滤、凝结澄清与换桶等方法中，选择适当的澄清法。

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